Исследование влияния специализированного диетического лечебного продукта «ГЕДА» на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Résumé fourni par la source

Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Современные результаты отечественных и зарубежных исследований свидетельствуют о том, что привычное питание не в состоянии полностью обеспечить современного человека необходимыми пищевыми веществами. Для решения указанной проблемы актуальными являются разработка и производство функциональных продуктов питания с заданными свойствами посредством обогащения их различными биологически активными компонентами. В Российской Федерации основными, ежедневно потребляемыми продуктами являются хлебобулочные изделия, количество которых составляет 90,3 кг на человека в год. При этом 29 % в структуре потребления составляет хлеб из пшеничной муки. В статье представлены результаты комплексных исследований по определению влияния специализированного пищевого продукта для диетического питания «Геда» на качество хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Специализированный пищевой продукт «Геда» компании ООО «Геда» содержит 50 % белка, 20 % пищевых волокон, 20 % высокомолекулярных углеводов, а также жирные кислоты, витамины, микроэлементы (10 %). В продукте присутствуют все незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков, роста мышц и работы мозга организма человека. Приготовление теста из пшеничной муки для хлебобулочных изделий осуществлялось опарным, безопарным и ускоренным способами, а также по технологии холодного брожения. Специализированный пищевой продукт «Геда» добавляли в количестве 6, 8 и 10 % к массе муки. В результате проведенных исследований установлена целесообразность использования специализированного пищевого продукта «Геда» в количестве 6 % к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий ускоренным способом. При указанном расходе добавки хлебобулочные изделия характеризуются хорошими органолептическими и физико-химическими показателями: удельным объемом хлеба, кислотностью мякиша и цветом корки и мякиша хлеба с незначительным привкусом и запахом добавки. Расчетные данные содержания пищевых веществ в хлебобулочном изделии из пшеничной муки высшего сорта с внесением специализированного пищевого продукта для диетического питания «Геда» в количестве 6 % к массе муки, согласно ТР ТС 022/2011 (Приложение 5), свидетельствуют, что данное изделие является источником белка, витаминов группы В, с высоким содержанием пищевых волокон. Nutrition is a fundamental physiological need for humans. Current domestic and international research suggests that the traditional diet is unable to fully provide modern humans with the necessary nutrients. To address this issue, the development and production of functional foods with tailored properties through enrichment with various biologically active components is crucial. In the Russian Federation, the main products consumed daily are bakery products, the amount of which is 90.3 kg per person per year. At the same time, wheat flour bread dominates 29 % of the consumption structure. The article presents the results of comprehensive studies to determine the influence of the specialized dietary food product «Geda» on the quality of bakery products made from premium wheat flour. The specialized Geda food product of Geda LLC contains 50 % protein, 20 % dietary fiber, 20 % high-molecular carbohydrates, as well as fatty acids, vitamins, and trace elements (10 %). The product contains all the essential amino acids necessary for protein synthesis, muscle growth and brain function of the human body. Wheat flour dough for bakery products was prepared using sponge, straight-dough, and accelerated methods, as well as cold fermentation technology. The specialized food product «Geda» was added at levels of 6, 8, and 10% of the flour weight. The studies established the feasibility of using the specialized food product «Geda» at a level of 6% of the flour weight when preparing bakery products using the accelerated method. At this additive rate, the bakery products are characterized by good organoleptic and physicochemical properties: specific bread volume, crumb acidity, and crust and crumb color, with a slight additive flavor and odor. Calculated data on the nutritional content of a bakery product made from premium wheat flour with the addition of a specialized food product for dietary nutrition «Geda» in an amount of 6 % by weight of flour, according to TR CU 022/2011 (Appendix 5), indicate that this product is a source of protein, B vitamins and high fiber content.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.