Влияние выжимки ростков пшеницы на качество пшеничного и ржано-пшеничного хлеба

Résumé fourni par la source

Одним из перспективных видов пищевых продуктов для применения обогащающих добавок являются хлебобулочные изделия. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий нетрадиционных видов сырья для создания продуктов профилактического назначения является актуальным. Использование проростков зерновых культур и продуктов их переработки позволяет существенно повысить содержание биологически активных соединений в хлебобулочных изделиях, однако важно определить технологически обоснованное количество добавки, направленное на улучшение нутриентного состава изделий. Исследование влияния различных дозировок высушенной выжимки ростков пшеницы в количестве 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 % от массы муки на реологические свойства теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и показатели качества пшеничного и ржано-пшеничного хлеба являются основной задачей исследований. В ходе работы выполнили лабораторные выпечки хлеба с дальнейшей оценкой органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей качества: пористости мякиша, удельного объема и формоустойчивости хлеба, цветовых характеристик (светлота (L*), параметры a* и b*) корки и мякиша хлеба, скорости черствения мякиша в процессе хранения хлеба. В результате исследований установили, что добавление высушенной выжимки ростков пшеницы в количестве 1,0 % от массы муки приводит к получению изделий с приятным, легким травянистым вкусом и запахом. Удельный объем, формоустойчивость хлеба и пористость мякиша сохраняются на уровне контроля. При увеличении количества добавки до 1,5–2,0 % появляются выраженные травянистый вкус и запах, изменяется цвет мякиша: появляется зеленоватый оттенок мякиша пшеничного хлеба, коричневый оттенок мякиша ржано-пшеничного хлеба, а также ускоряется процесс черствения, ухудшаются физико-химические показатели качества. Полученные результаты позволяют рекомендовать использование высушенной выжимки ростков пшеницы в количестве 1,0 % от массы муки при приготовлении хлебобулочных изделий с целью повышения органолептических и физико-химических показателей качества. Результаты расчетных данных содержания пищевых веществ в хлебе из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта (соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40) с высушенными выжимками ростков пшеницы в количестве 1,0 % от массы муки, обладающими высокой пищевой ценностью, согласно ТР ТС 022/2011, свидетельствуют о том, что изделия являются источниками белка, пищевых волокон и витаминов группы В. One of the most promising types of food products for the application of fortifying additives is bakery products. The introduction of non-traditional types of raw materials into the formulation of bakery products for the purpose of creating preventive products is a relevant task. The use of sprouted grain crops and their processed products can significantly increase the content of biologically active compounds in bakery products; however, it is important to determine the technologically justified amount of the additive aimed at improving the nutrient composition of the products. The primary objective of this research was to study the effects of various doses of dried wheat germ pomace (0.5, 1.0, 1.5, and 2.0 % of flour weight) on the rheological properties of premium wheat flour dough and the quality indicators of wheat and rye-wheat bread. Laboratory bread baking was performed, followed by an assessment of organoleptic, structural-mechanical, and physicochemical quality indicators, including crumb porosity, specific volume and dimensional stability, color characteristics (lightness (L*), a* and b* parameters) of the crust and crumb, and the rate of crumb staling during bread storage. Research has shown that adding 1.0 % of dried wheat germ pomace by flour weight produces products with a light, herbaceous flavor and aroma. Specific volume, bread dimensional stability, and crumb porosity are determined at the control level. Increasing the additive level to 1.5–2.0 % increases the pronounced flavor and aroma, and changes the crumb color: a greenish tint appears in the crumb of wheat bread, a grassy-brown tint in the crumb of rye-wheat bread. Staling is accelerated, and the physicochemical quality indicators are lost. These results support the use of 1.0 % of dried wheat germ pomace by flour weight in bakery products to improve their organoleptic and physicochemical quality indicators. The results of calculations of the data on the content of nutrients in bread made from premium-grade wheat flour and mixtures of peeled rye flour and first-grade wheat flour (60:40 rye to wheat flour ratio) with dried wheat germ pomace in the amount of 1.0 % of the flour weight, which have a high molecular value, according to TR CU 022/2011, indicate that the products are sources of protein, dietary fiber and B vitamins.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.