Influência da concentração de cloreto de sódio (NaCl) e da maturação sobre os aspectos físico-químicos e físicos do queijo coalho artesanal obtido no alto sertão sergipano

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O leite é um alimento de origem animal rico em nutrientes e amplamente valorizado na indústria de laticínios, especialmente na produção de queijos. O queijo coalho artesanal pode ser elaborado com leite integral, fresco, cru ou com tratamento térmico, elaborado por métodos tradicionais com forte valorização cultural. O trabalho teve como objetivo caracterizar o leite oriundo de Nossa Senhora da Glória-SE e avaliar a influência da concentração de cloreto de sódio (NaCl) sobre os aspectos físico-químicos e sensoriais do queijo coalho ao longo da maturação. Para tanto, procede-se à obtenção da matéria-prima de um produtor a cidade de Nossa Senhora da Glória (SE) e à elaboração dos queijos com diferentes concentrações de NaCl (0,5; 1,0 e 1,5%), submetidos à maturação a 10°C e umidade relativa de 45% por 45 dias, sendo analisados os parâmetros de cor, textura, pH e acidez titulável nos tempos de 15, 30 e 45 dias. Desse modo, observa-se que os resultados da caracterização do leite atenderam parcialmente aos critérios da IN 76 de 2018 do MAPA, estando apenas o Extrato Seco Total (EST) fora do padrão, e que os parâmetros físico-químicos dos tratamentos se modificaram ao longo da maturação, com maior variação nos primeiros 15 dias, destacando-se o tratamento T3 (1,5%) quanto à luminosidade externa (L*). Conclui-se que, dentro das concentrações estudadas, quanto maior o teor de NaCl, maior tende a ser a aceitação do queijo coalho maturado, embora os tratamentos apresentem resultados semelhantes.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.