Effect of Repeated Heat–Moisture Treatment Temperature on the Multi-Scale Structure, Physicochemical Properties, Rheological Behavior, and In Vitro Digestibility of Hard Proso Millet Starch
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Le résumé fourni par la source
Repeated heat–moisture treatment (RHMT) is an efficient approach for modifying starch. However, the role of treatment temperature, a critical parameter, remains poorly understood. Therefore, this study investigated the effects of RHMT temperatures (80, 100, 120 °C) and cycles (1, 3, 5, 7) on the multi-scale structure and in vitro digestibility of hard proso millet starch, using native starch as a control. Compared with the severe 120 °C treatment, processing at 100 °C better preserved double-helical organization (supported by moderately retained enthalpy, ΔH) and short-range order, while maintaining granule integrity. These structural retentions restricted swelling, improved pasting stability, and reinforced the macroscopic gel network. Furthermore, multivariate analysis suggested that the rigidified internal granular architecture delayed initial enzymatic hydrolysis, maximizing slowly digestible starch (SDS) formation (47.44% in 100-RHMT-5). Conversely, 120 °C caused severe granular collapse and a drastic drop in ΔH, diminishing gel elasticity and triggering a surge in rapidly digestible starch (RDS, 59%). Overall, 100 °C RHMT yields an SDS-enriched starch, which may be a promising ingredient for the development of starch-based foods with slower in vitro digestibility.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Effect of Repeated Heat–Moisture Treatment Temperature on the Multi-Scale Structure, Physicochemical Properties, Rheological Behavior, and In Vitro Digestibility of Hard Proso Millet Starch
- Date Crossref
- 29/06/2026
- Éditeur
- MDPI AG
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Shanxi Normal University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Ocean University of China pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Nanchang University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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State Key Laboratory of Food Science and Technology pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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College of Food Science State Key Laboratory of Food Science and Technology pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Linfen Vocational and Technial College Department of Life Science pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
Shanxi Normal University, Ocean University of China et Nanchang University, avec 3 autres affiliations.
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