Avaliação do efeito da adição de farinha do albedo do maracujá e da temperatura de estocagem na suspensão de bebida mista à base de caldo de cana

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Um desafio imposto à indústria de alimentos é o desenvolvimento de bebidas mistas prontas para beber, sem turbidez e sem sedimentação durante a estocagem. Para evitar esta instabilidade, é comum a adição de hidrocoloides naturais como gomas arábica e guar, pectina e amido. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito estabilizante da farinha do albedo de maracujá (FAM) em uma bebida mista à base de caldo de cana e maracujá. Após análise das matérias-primas (caldo de cana, suco de maracujá e FAM) quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos) e ao valor calórico, a bebida mista foi elaborada adicionando-se 5% de polpa de maracujá ao caldo de cana. A FAM foi adicionada à bebida mista nas proporções determinadas por um planejamento fatorial 22, por meio do qual se avaliou a influência das variáveis independentes, concentração de FAM (0,1 a 0,4%) e temperatura de estocagem da bebida (5 a 25 ºC), na suspensão de partículas, que foi a variável dependente analisada. A concentração de FAM e a temperatura de estocagem apresentaram influência significativa (p < 0,05) na suspensão, reduzindo a separação de fases na bebida. A formulação com adição de 0,4% de FAM e estocagem a 5 °C proporcionoram maior estabilidade física ao produto, além de ter contribuído para o aumento da acidez titulável, teores de sólidos solúveis e proteínas da bebida, comprovando a viabilidade de aplicação desse subproduto, de baixo custo, como alternativa aos agentes estabilizantes comumente utilizados.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.