Исследование индикаторных показателей зерно-фруктовых дистиллятов с применением метода хромато-масс-спектрометрии

Résumé fourni par la source

Условия современного рынка диктуют использование в производстве натуральных компонентов. Потребительский спрос на такую продукцию выше, чем на продукцию, изготовленную с использованием искусственных компонентов: ароматизаторов, красителей, улучшителей вкуса и др. Рынок алкогольной продукции не стал исключением, и в связи с этим популярность напитков, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками, растет. Данные характеристики достигаются путем купажирования и выдержки напитков, но эти процессы занимают длительное время, что может негативно сказываться на объемах выпускаемой продукции. В связи с этим были разработаны технология и нормативная документация на получение дистиллятов из зерно-фруктового сырья. Технология совместной переработки зернового и фруктово-ягодного сырья позволяет получать дистилляты с оригинальными органолептическими показателями, исключая процесс купажирования и длительный процесс выдержки. В лабораторных условиях были наработаны образцы дистиллятов, полученных путем совместной переработки пшеницы и яблок, а также пшеницы и жмыха черной смородины. Был проанализирован состав летучих компонентов данных дистиллятов с применением метода хромато-масс-спектрометрии. Анализ полученных результатов позволил выделить летучие компоненты, наиболее часто встречающиеся в зерно-фруктовых дистиллятах. Для яблок наиболее распространенными ароматобразующими веществами являются α-терпинеол, α-фарнесин, линалоол, 1-гексанол, этиллактат, этилкаприлат, этилкапрат, диэтилсукцинат; для черной смородины 3-гексенол, 3-карен, β-кариофиллен, лимонен. Особый аромат черной смородины обусловлен наличием эфирного масла, содержащего такие летучие компоненты, как Δ3-карен, β-кариофиллен, сабинен, α-терпинеол, Δ2-карен, п-цимен-8-ол, линалоол, гераниол, лимонен и др. Дальнейшее применение газохроматографического метода анализа позволит количественно определять летучие компоненты, характерные для плодово-ягодного сырья, используемого для изготовления зерно-фруктовых дистиллятов, производить контроль их качественных характеристик и нормировать содержание в готовой продукции. The conditions of the modern market dictate the use of natural ingredients in production. Consumer demand for such products is higher than for products made using artificial ingredients: flavors, dyes, flavor enhancers, etc. The alcoholic beverage market is no exception, and in this regard, the popularity of beverages with original organoleptic characteristics is growing. These characteristics are achieved by blending and aging beverages, but these processes take a long time, which can negatively affect the volume of products. In this regard, the technology and regulatory documentation for the production of distillates from grain and fruit raw materials have been developed. The technology of joint processing of grain and fruit and berry raw materials makes it possible to obtain distillates with original organoleptic characteristics, eliminating the blending process and the long aging process. In the laboratory, samples of distillates obtained by the joint processing of wheat and apples, as well as wheat and blackcurrant cake were collected. The composition of the volatile components of these distillates was analyzed using the chromatography-mass spectrometry method. The analysis of the obtained results allowed us to identify the volatile components most commonly found in grain and fruit distillates. For apples, the most common flavor-forming substances are α-terpineol, α-farnesine, linalool, 1-hexanol, ethyl lactate, ethyl caprylate, ethylcaprate, diethyl succinate, for black currants 3-hexenol, 3-karen, β-caryophyllene, limonene. The special aroma of black currant is due to the presence of essential oil containing volatile components such as Δ3-karen, β-caryophyllene, sabinene, α-terpineol, Δ2-karen, p-cymen-8-ol, linalool, geraniol, limonene and others. Further application of the gas chromatographic analysis method will make it possible to quantify the volatile components characteristic of fruit and berry raw materials used for the manufacture of grain and fruit distillates, monitor their quality characteristics and normalize the content in finished products.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.