Elucidating the effect of brewing temperature on the sensory quality of Longjing tea based on multi-scale molecular sensory science
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Le résumé fourni par la source
Longjing tea is popular due to its unique flavor characteristics, and the brewing process is of crucial importance in presenting its flavor. This study investigated how brewing temperature (BT) impacts Longjing tea's sensory and molecular profile. Sensory evaluations demonstrated that lower brewing temperatures (70–80 °C, with 70 °C optimal) enhanced umami taste while diminishing bitterness and astringency. LC-MS based metabolomics analysis revealed that the reduced BT enhanced umami taste by modulating free amino acid composition, while higher BT accelerated the leaching of flavonols and flavonol/flavone glycosides, exacerbating bitterness and astringency. Taste-addition experiments and molecular docking identified L -aspartic acid, L -theanine and L -arginine as key umami contributors, which synergistically enhanced umami intensity (1.77 to 6.83, p < 0.05) through stabilizing the Glu-T1R1/T1R3 complex and lowered binding free energy (−5.084 to −10.618 kcal/mol). These findings provided novel insights into the intricate relationship between BT and the flavor profile of Longjing tea.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Elucidating the effect of brewing temperature on the sensory quality of Longjing tea based on multi-scale molecular sensory science
- Date Crossref
- 01/05/2025
- Éditeur
- Elsevier BV
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Tea Research Institute pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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Fujian Agriculture and Forestry University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Shanghai Huayi Group (China) pays non établi dans la noticeEntreprise
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College of Horticulture pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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LTD Hunan Chayue Culture Industry Development Group Co. pays non établi dans la noticeEntreprise
Tea Research Institute, Fujian Agriculture and Forestry University et Shanghai Huayi Group (China), avec 2 autres affiliations.
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