Исследование влияния режимов получения зерно-яблочных дистиллятов на состав их летучих компонентов

Résumé fourni par la source

В настоящее время наблюдается общемировая тенденция к повышению спроса на алкогольную продукцию, полученную на основе дистиллятов. При этом зерновые дистилляты используют преимущественно при производстве виски, а фруктовые (плодовые) при производстве винодельческой продукции (плодовых водок, бренди, гайстов и т. д.). Подобная продукция, прежде всего, ценится благодаря своим оригинальным органолептическим характеристикам, которые отражают вкусоароматическую палитру исходного сырья. Однако в России получение фруктовых дистиллятов сопряжено с рядом техноэкономических факторов, что приводит к значительному удорожанию продукции. Совместное сбраживание зернового и фруктового сырья на действующих спиртовых заводах позволяет получить дистилляты с оригинальными органолептическими характеристиками и с низкой себестоимостью. Представленные в работе исследования направлены на анализ режимов и условий брожения с целью получения дистиллятов с максимальным сохранением вкуса и аромата фруктового сырья. В исследовании использовали зерно пшеницы и яблоки сорта Симиренко. Водно-тепловую и ферментативную обработку сырья проводили раздельно, объединяя сусло перед сбраживанием. Сбраживание объединенного зерно-яблочного сусла проводили при разных режимах. В первом случае при 35 °С и 72 ч, во втором при 22 °С и 192 ч. Для сбраживания применяли дрожжи рода Saccharomyces cerevisiae расы 985-Т и расы Y-717. В зрелой бражке анализировали основные технологические показатели брожения, исходя из которых производили оценку бродильной активности. Для выявления закономерностей влияния режимов брожения на органолептические характеристики был определен химический состав летучих примесей полученных образцов дистиллятов. В результате исследований установлено, что вне зависимости от режима брожения наибольшую бродильную активность показала раса дрожжей 985-Т. При этом происходит ассимилирование углеводов сырья до остаточного уровня 0,3–0,5 г/100 см3, а выход спирта составляет 64,5–65,5 дал из тонны условного крахмала. Определение химического состава летучих примесей выявило, что при температуре брожения 22 °С и времени брожения 192 ч в дистиллятах отмечено более высокое содержание ароматобразующих веществ фруктового сырья: этилацетата, компонентов энантового эфира. Currently, there is a global trend towards increasing demand for distillate-based alcoholic beverages. At the same time, grain distillates are mainly used in the production of whiskey, and fruit (pome) distillates are used in the production of wine-making products (fruit vodkas, brandy, gists, etc.). Such products are primarily appreciated due to their original organoleptic characteristics, which reflect the flavor palette of the raw materials. However, in Russia, the production of fruit distillates is associated with a number of techno-economic factors, which leads to a significant increase in the cost of products. The joint fermentation of grain and fruit raw materials at existing distilleries makes it possible to obtain distillates with original organoleptic characteristics and with low cost. The research presented in the paper is aimed at analyzing the modes and conditions of fermentation in order to obtain distillates with maximum preservation of the taste and aroma of fruit raw materials. Wheat grains and apples of the “Simirenko” variety were used in the study. The water-heat and enzymatic treatment of the raw materials was carried out separately, combining the wort before fermentation. Fermentation of the combined grain-apple wort was carried out under different conditions. In the first case, at 35 °С and 72 hours, in the second at 22 °С and 192 hours. Yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae of race 985-T and race Y-717 were used for fermentation. In the mature mash, the main technological parameters of fermentation were analyzed, based on which the fermentation activity was assessed. To identify patterns of influence of fermentation modes on organoleptic characteristics, the chemical composition of volatile impurities of the obtained distillate samples was determined. As a result of the research, it was found that, regardless of the fermentation regime, the yeast race 985-Т showed the greatest fermentation activity. In this case, the carbohydrates of the raw material are assimilated to a residual level of 0.3–0.5 g/100 cm3, and the alcohol yield is 64.5–65.5 decaliters per ton of starch. The determination of the chemical composition of volatile impurities revealed that at a fermentation temperature of 22 °С and a fermentation time of 192 hours, a higher content of aromatic substances of fruit raw materials was noted in distillates: ethyl acetate, components of the enantium ester.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.