ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO E ESTABILIZANTE

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Bebida láctea é o produto desenvolvido a partir do coproduto gerado pela fabricação do queijo, o soro, produto esse que é fonte de nutrientes. Esse coproduto antes era jogado pelas indústrias de laticínios no meio ambiente sem nenhum tipo de tratamento, contaminando o mesmo, entretanto com o surgimento da bebida láctea, o soro passou a ser um produto de valor comercial. O objetivo desse trabalho é desenvolver uma bebida láctea fermentada com diferentes concentrações de soro e estabilizantes, através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22 com 11 ensaios. Essa bebida foi desenvolvida na Universidade Federal de Sergipe – Campus do Sertão, mais precisamente no laboratório 3. Para sua elaboração foi utilizado soro de leite, leite, açúcar, inoculo e estabilizante. Por meio de análises físico-químicas e microbiológica foi possível avaliar a qualidade do produto. O pH teve variações entre 3,73 e 4,0 nas 11 formulações e isso é explicado pela continuidade da fermentação mesmo depois da bebida pronta, já o SST que é medido em °Brix, também teve variações entre 10 e 11, valores que são semelhantes com outros resultados encontrado por outros autores. Os resultados para a análise microbiológica deram negativo para Salmonela e Listeria. A bebida láctea é uma forma de aproveitamento e agregação de valor ao coproduto soro, que antes não tinha função e agora pode ser reutilizado na elaboração de novos produtos, já que a mesma é feita por processamento simples, sendo assim uma possibilidade de as indústrias lácteas aproveitarem esse produto, aumentando sua renda e diminuindo a contaminação da natureza. Palavras-chave: coproduto, reaproveitamento, inovação.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.