Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo

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Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhecido como o principal composto carcinogênico classificado no grupo 1 da Agência Internacional de Pesquisas em Câncer (IARC, 2010, 2012). Os humanos estão expostos aos HPAs através de diversas vias, sendo os alimentos a principal com 88–98% da exposição total (Samiee et al., 2020). A contaminação dos alimentos, em especial produtos cárneos, irá depender da contaminação ambiental (presença de HPAs em solo, ar e água), contaminação dos ingredientes utilizados na fabricação (diferentes carnes, gorduras, temperos e outros), processamento industrial (secagem e defumação) e cozimento (Silva et al., 2023). O Regulamento nº 835/2011 da Comunidade Europeia estabelece limites de BaP e para a soma de 4 HPAs (benzo(a)pireno BaA, criseno Cri, benzo(b)fluoranteno BbF e BaP) em carnes defumadas e os valores são respectivamente 2,0 e 12,0 ?g/kg (CEC, 2011). Objetivo: Avaliar a contaminação de salsichas e hambúrgueres quanto à contaminação por BaP e soma dos 4 HPAs. Metodologia: Foram analisadas 20 amostras de salsicha e hambúrguer, dez de cada tipo, de diferentes marcas e lotes, obtidas junto a diversos estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo. Para análise dos HPAs, a metodologia foi a descrita por Silva et al. (2023). Dois gramas da amostra triturada e homogeneizada foram saponificados com hidróxido de potássio etanólico 2M (40ºC por 3 h), seguido pela extração líquido-líquido com n-hexano. Após evaporação do solvente, o extrato foi ressuspendido em acetonitrila para purificação em cartuchos de extração em fase sólida (SPE) de sílica (500 mg, 6 mL, Discovery DSC-Si, Supelco). A quantificação foi realizada por padronização externa usando curvas de calibração e a técnica de cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência, com fase móvel composta por acetonitrila e água, e separação em coluna Zorbax Eclipse PAH RRHD (100 mm x 2,1 mm, 1,8 ?m, Agilent). O tempo de análise foi de 27 min. A validação da metodologia foi realizada usando parâmetros do INMETRO (2020). Resultados: Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram pelo menos um dos quatro HPAs analisados, com concentrações variando de não quantificado (

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.