Improvement of bread taste by adding koji (malted rice) puree
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【目的】⽶麹ピューレは甘酒製造技術を応⽤して開発された新規甘味料である. ⽶麹ピューレをパン生地に練り込んで焼成した食パンは, 官能評価によりその香りや甘みが好まれる評価が得られ, 嗜好性の高い食パンである期待が高い. 成分分析から, 米麹ピューレはグルコースとアミノ酸を含有しており, 焼成後もグルコースが高含有である. また, 食パンの好ましい焼成香成分を多く生成している傾向にある. そこで今回は, 米麹ピューレを添加したことによる食パンの香気成分の変化を調べ, 食味向上の全体像を明らかにすることを目的とした.
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Contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Improvement of bread taste by adding koji (malted rice) puree 米麹ピューレ添加による食パンの食味向上について
- Date Crossref
- 01/01/2025
- Éditeur
- Japanese Society for Food Science and Technology
- Type
- journal-article
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