OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM PESCADO: MECANISMOS, FATORES INFLUENTES E ESTRATÉGIAS ANTIOXIDANTES

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O pescado apresenta elevada importância nutricional, porém sua riqueza em ácidos graxos poli-insaturados, aumenta a susceptibilidade à oxidação lipídica, comprometendo a qualidade sensorial, nutricional e tecnológica e reduzindo a vida útil. Objetiva-se analisar os mecanismos da oxidação lipídica em pescado, os principais fatores que influenciam sua ocorrência, suas consequências e as estratégias tecnológicas destinadas ao controle desse processo. Para tanto, procede-se a uma revisão narrativa de literatura, com abordagem qualitativa e comparativa, mediante buscas nas bases Scopus, Web of Science, ScienceDirect, PubMed, SciELO e Google Scholar. Desse modo, observa-se que a oxidação é influenciada pela composição lipídica, temperatura, disponibilidade de oxigênio, exposição à luz, metais pró-oxidantes e atividade enzimática, resultando na formação de hidroperóxidos e compostos secundários associados à rancificação e à perda de qualidade. Identificou-se potencial de antioxidantes naturais, revestimentos comestíveis, embalagens ativas e tecnologias emergentes para retardar a deterioração oxidativa. Conclui-se que a combinação de estratégias de conservação, associada ao controle adequado do processamento e armazenamento, é fundamental para ampliar a estabilidade oxidativa e preservar a qualidade do pescado.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.