DEFUMAÇÃO DO PESCADO: EFEITOS SOBRE A QUALIDADE SENSORIAL, SEGURANÇA ALIMENTAR E ESTABILIDADE OXIDATIVA

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Considerando a elevada perecibilidade do pescado e a necessidade de tecnologias que preservem sua qualidade e inocuidade, a defumação destaca-se como método tradicional amplamente utilizado na conservação de produtos pesqueiros, embora seus efeitos possam variar conforme as condições de processamento. Objetiva-se sintetizar as evidências científicas recentes sobre os efeitos da defumação do pescado na qualidade sensorial, segurança alimentar e estabilidade oxidativa. Para tanto, procede-se a uma revisão de literatura com abordagem qualitativa e comparativa, realizada nas bases Scopus, Web of Science, PubMed e ScienceDirect, incluindo artigos originais publicados entre 2021 e 2026. Desse modo, observa-se que a defumação, quando conduzida sob condições tecnológicas adequadas, melhora atributos sensoriais como aroma, sabor, cor e textura, reduz a carga microbiana e aumenta a estabilidade oxidativa e a vida útil do produto. Entretanto, verificou-se que temperaturas elevadas e combustão inadequada podem favorecer a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, representando potencial risco à saúde. Conclui-se que a defumação é estratégia eficaz de conservação do pescado, desde que haja controle rigoroso e padronização do processo, visando maximizar benefícios tecnológicos e minimizar riscos químicos.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.