Utjecaj različitih čimbenika na kvalitetu domaćih trajnih kobasica od svinjskoga mesa

Le résumé fourni par la source

Duga tradicija uzgoja svinja u Republici Hrvatskoj rezultirala je proizvodnjom široke lepeze mesnih proizvoda. Među poznatijim mesnim proizvodima su i domaće trajne (fermentirane) kobasice od svinjskoga mesa. Trajne kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom usitnjenoga mesa masnoga tkiva i dodatnih sastojaka, koji se po završetku obrade izlažu djelovanju fermentacije, sušenja i zrenja. Neke od najpoznatijih trajnih kobasica od svinjskoga mesa kod nas su kulen, kulenova seka, domaća slavonska kobasica i istarska kobasica. Kulen je trajna fermentirana kobasica koja se proizvodi od najkvalitetnijega mesa I. i II. kategorije (slavonski kulen 80 % : 20 %; baranjski kulen 70 % : 30 %) i tvrde leđne slanine u omjeru mesa i slanine 90 % : 10 %, uz dodatak začina. Nakon toga se smjesa nadijeva u slijepo crijevo (intestinum caecum), „šnira“ i izlaže procesima hladnoga dimljenja/fermentaciji, zrenju i sušenju. Kulenova seka sličan je proizvod kulenu, ali s razlikom u postotku omjera I. i II. kategorije mesa (30 % : 70 %), omjera slanine (do maksimalno 30 %), začina i specifičnih tehnoloških parametara. Kulenova seka nadijeva se u kular, u takozvano zadnje svinjsko crijevo, i izlaže procesima hladnoga dimljenja/fermentaciji, zrenju i sušenju. Domaća slavonska kobasica proizvodi se od mesa I. i II. kategorije (30 % : 70 %), omjera slanine do maksimalno 30 % i začina, a usitnjava se na promjer perforacija 6 – 8 mm. Kobasica se nadijeva u tanko svinjsko crijevo (intestinum tenue) i izlaže procesima hladnoga dimljenja/fermentaciji, zrenju i sušenju. Istarska kobasica proizvodi se od svinjskoga mesa II. kategorije i slanine u omjeru 75 % : 25 % i smjese začina (sol, papar i malvazija kuhana s češnjakom), a usitnjava se na promjer perforacija 10 – 12 mm. Istarska kobasica nadijeva se u tanko svinjsko crijevo (intestinum tenue) i izlaže procesima fermentacije, zrenja i sušenja. Na kvalitetu bilo kojega od ovih navedenih proizvoda utječe niz različitih čimbenika: genotip svinja, hranidba svinja, spol svinja, kastracija, postupak sa svinjama prije klanja i postupci pri tehnologiji prerade mesa u kobasice. Cilj je ovoga rada prikazati složenost u proizvodnji trajnih kobasica, od uzgoja svinja i prerade do gotovoga proizvoda.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.