Influence of Fat Choice on Physical Properties of Sustainable, Nutritionally Improved Cocoa Spreads
Rattachement africain : hr, rs, ba. Niveau de preuve : code pays fourni par la source.
Le résumé fourni par la source
The aim of this research was to examine the possibility of achieving optimum texture and rheological properties of cocoa spreads produced with cocoa shell, xylitol, and stevia as sugar replacers using different vegetable fats (palm and coconut oil). Samples with different proportions of cocoa shell and sweeteners used to completely replace sugar were produced under laboratory conditions, and rheology, texture, colloidal stability, and particle size were determined. The results showed that texture properties (spreadability and firmness) and yield stress directly correlated with the type of fat used in the recipe, with the best values obtained for coconut fat. Cocoa shell addition increases Casson plastic viscosity (from approximately 2 to 7 Pas) but may reduce Casson yield stress if added in a proportion up to 25% (from approximately 26 to 18 Pa for samples produced with a combination of palm and coconut oil). Overall, samples with coconut fat had better texture properties regardless of the cocoa shell and sweetener quantities, and the sample with the lowest content of cocoa shell had the best spreadability. By careful adjustment of ingredients and the right choice of substitute fat, sustainable, nutritionally improved cocoa spreads with satisfactory texture and rheology may be produced.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Influence of Fat Choice on Physical Properties of Sustainable, Nutritionally Improved Cocoa Spreads
- Date Crossref
- 16/01/2026
- Éditeur
- MDPI AG
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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University of Osijek pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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University of Novi Sad pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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University of Mostar pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Food Technology Osijek pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Tourism and Rural Development in Požega pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Technology Novi Sad pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Federal Agro Mediterranean Institute pays non établi dans la noticeStructure de recherche
University of Osijek, University of Novi Sad et University of Mostar, avec 4 autres affiliations.
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