DESENVOLVIMENTO DE COXINHA SEM GLÚTEN COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS: POTENCIAL DA FIBRA DE CAJU E DA ORA-PRONÓBIS COMO INGREDIENTES PLANT-BASED

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A coxinha é um dos produtos de panificação mais consumidos no Brasil, tradicionalmente elaborada com farinha de trigo, o que limita seu consumo por indivíduos com restrição ao glúten. Paralelamente, observa-se crescente demanda por produtos alimentícios plant-based, funcionais e elaborados com ingredientes de maior valor nutricional e apelo sustentável. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar o potencial do desenvolvimento de uma coxinha sem glúten, elaborada com diferentes concentrações de farinha obtida das folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller), mandioca e fibra de caju, visando avaliar sua viabilidade tecnológica e aceitabilidade sensorial. Trata-se de uma revisão analítica da literatura, conduzida a partir de buscas em bases de dados nacionais e internacionais, contemplando estudos publicados entre 2003 e 2025. A revisão evidenciou que a fibra de caju apresenta elevado potencial como ingrediente funcional, por ser fonte de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, além de contribuir para a redução do desperdício agroindustrial. A ora-pro-nóbis destacou-se pelo alto teor proteico, presença de aminoácidos essenciais e propriedades tecnológicas associadas à mucilagem, tornando-se uma alternativa promissora para o enriquecimento nutricional de produtos isentos de glúten. Os estudos analisados indicam que a substituição parcial ou total da farinha de trigo por essas matérias-primas pode resultar em produtos com melhor perfil nutricional, mantendo características sensoriais aceitáveis. Conclui-se que o desenvolvimento de coxinha sem glúten com adição de fibra de caju e ora-pro-nóbis representa uma estratégia relevante para inovação no setor de alimentos, aliando funcionalidade, sustentabilidade e atendimento às demandas de consumidores com restrições alimentares ou que buscam alternativas mais saudáveis.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.