Impact of Different Types of Lipids on the Quality of Frozen Dough and Bread
Rattachement africain : cn. Niveau de preuve : code pays fourni par la source.
Le résumé fourni par la source
This study investigated the impacts of different lipids (liquid oils: corn, peanut, soybean, rapeseed; solid fats: butter, shortening, margarine, lard, coconut oil) on the quality of frozen dough and bread. By comparing F0 (no freeze-thaw) and F2 (two freeze-thaw cycles), the impacts on dough texture, rheology, water distribution, differential scanning calorimetry (DSC), infrared analysis, microstructure, and baking performance were assessed. After F2, corn oil and peanut oil mitigated the increase in hardness. Solid fats better preserved dough viscoelasticity and bound water, thereby minimizing ice recrystallization and structural damage and achieving higher sensory scores, whereas liquid oils reduced the hardness of frozen bread and increased specific volume. Overall, liquid oils and solid fats displayed complementary advantages. This study offers innovative insights and practical value for the frozen-bakery food industry.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Impact of Different Types of Lipids on the Quality of Frozen Dough and Bread
- Date Crossref
- 25/11/2025
- Éditeur
- MDPI AG
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Wuhan Polytechnic University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Ministry of Education of the People's Republic of China pays non établi dans la noticeOrganisme public
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College of Food Science and Engineering pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil pays non établi dans la noticeStructure de recherche
Wuhan Polytechnic University, Ministry of Education of the People's Republic of China et College of Food Science and Engineering, avec 1 autre affiliation.
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