Aplicabilidade da Técnica Dietética no processo de elaboração da aquafaba de ervilha verde (Pisum sativum, L.)

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Introdução: A alimentação vegetariana é uma alternativa para práticas alimentares saudáveis e sustentáveis. A ervilha é amplamente consumida nessas dietas e, durante seu preparo, a água de cocção gera um subproduto, denominado aquafaba (AQ), que vem sendo utilizado em substituição ao ovo em preparações culinárias. Objetivo: Aplicar a técnica dietética na elaboração da AQ de ervilha verde e determinar suas características físico-químicas e composição centesimal. Métodos: Em escala laboratorial, realizaram-se a seleção, higienização e remolho dos grãos de ervilha, seguidos de cocção e posterior separação da AQ. Avaliaram-se a capacidade de formação e estabilidade da espuma com auxílio de batedeira. Determinaram-se a densidade relativa e a viscosidade cinemática com o picnômetro e viscosímetro, respectivamente. A cor foi avaliada com colorímetro e as análises centesimais seguiram os métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008). Resultados: O rendimento obtido na produção de AQ foi de 250mL para cada 100g de ervilha. A estabilidade da espuma formada foi de 90%. A densidade relativa de 1,013±0,00 e viscosidade cinemática a 2,06 x 10-5 m2/s assemelharam-se à água, enquanto a viscosidade dinâmica foi de 20,8 mPa*s. A cor revelou que a espuma da AQ é clara (L*=79,10±0,03). A AQ possui alta umidade (96,82±0,06%); baixo teor de cinzas (0,41±0,06%) e lipídios (0,10±0,18%) e conteúdo de proteínas de 2,07±0,10%. Conclusão: O estudo permitiu a padronização do processo de obtenção da AQ de ervilha e sua caracterização, de modo a colaborar com práticas alimentares mais sustentáveis.

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