Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt tạo đông đến sự thay đổi tính chất cơ lý và thành phần dinh dưỡng của đậu hũ bổ sung khoai lang tím

Le résumé fourni par la source

Nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt tạo đông là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đậu hũ bổ sung khoai lang tím (đậu hũ tím). Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tạo đông (80, 90 và 100oC) với các khoảng thời gian giữ nhiệt (5, 10, 15, và 20 phút) thông qua sự thay đổi các chỉ tiêu cơ lý (khả năng giữ nước, độ cứng và hiệu suất thu hồi), thành phần các chất dinh dưỡng cơ bản (độ ẩm, hàm lượng protein tổng và lipid tổng) và sự thay đổi màu sắc của sản phẩm thông qua các giá trị màu sắc (L*, a*, và b*). Kết quả nghiên cứu cho thấy đậu hũ được tạo đông ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 15 phút là phù hợp cho quá trình kết tủa tạo đông đối với đậu hũ tím với các kết quả bao gồm tính chất cơ lý (khả năng giữ nước (5,51 g nước/g protein), độ cứng (14,38 N), hiệu suất thu hồi (283,19%), các chất dinh dưỡng (độ ẩm (76,28%), hàm lượng protein tổng (13,76%), lipid tổng (8,99%) và các giá trị màu sắc gồm L* (66,70), a* (7,01) và b* (3,46).

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.