Impact of Cooking on Tuber Color, Texture, and Metabolites in Different Potato Varieties
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Le résumé fourni par la source
Potatoes are a globally important crop with high nutritional value. Different potato varieties display notable variations in color, texture, and nutrient composition. However, the influence of cooking on tuber color, texture, and metabolites has not been comprehensively explored. This study evaluated the color and texture of five potato varieties before and after cooking. Cooking significantly altered tuber color, decreased hardness and adhesiveness, and increased springiness, particularly after steaming. The metabolomic analysis of Zhongshu 49 (ZS49) and Shishu 3 (SH3) tubers was conducted using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and ultra-high performance liquid chromatography (UHPLC)-MS/MS. GC-MS identified 122 volatile metabolites, with 42 significantly varying between cooking treatments, while UHPLC-MS/MS detected 755 nonvolatile metabolites, 445 of which showed significant differences. Compared to ZS49, SH3 exhibited a marked increase in umami- and flavor-related metabolites, especially after cooking. This study provides new insights into how cooking affects the quality, texture, and metabolite profiles of potato tubers.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Impact of Cooking on Tuber Color, Texture, and Metabolites in Different Potato Varieties
- Date Crossref
- 25/11/2024
- Éditeur
- MDPI AG
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Institute of Vegetables and Flowers pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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Shijiazhuang Academy of Agriculture and Forestry Sciences pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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Chinese Academy of Agricultural Sciences pays non établi dans la noticeOrganisme public
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Chinese Academy of Sciences pays non établi dans la noticeOrganisme public
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Lanzhou Institute of Chemical Physics pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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State Key Laboratory of Vegetable Biobreeding pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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Research Center for Natural Medicine and Chemical Metrology pays non établi dans la noticeStructure de recherche
Institute of Vegetables and Flowers, Shijiazhuang Academy of Agriculture and Forestry Sciences et Chinese Academy of Agricultural Sciences, avec 4 autres affiliations.
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