The Use of Thyme and Lemongrass Essential Oils in Cereal Technology—Effect on Wheat Dough Behavior and Bread Properties
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Le résumé fourni par la source
Consumers are more interested in replacing commonly used chemical preservatives with natural substances. The effect of 5, 10, 20, 40, and 80 mg of thyme and lemongrass essential oils (THY and LMG, respectively) per 100 g of wheat flour was studied from the viewpoints of dough rheology, dough leavening progress, and the results of laboratory baking trial. Changes in dough viscoelastic properties were evaluated by the Mixolab rheometer and the company software. The higher the thyme oil portion, the higher the dough structure destruction by kneading and heat input in torque point C2, and consecutively shorter stability of dough consistency (up to one-half of the values recorded for the control); reversely, the LMG did not affect both features verifiably. In the 90 min leavening test, a dough weight loss was decelerated by both essential oils similarly. During the baking test, the average volume of wheat small breads as control was evaluated on level 167 mL (bread yield 451 mL/100 g flour). Independently of the dose of the THY or LMG, small bread volumes oscillated between 148–168 and 135–161 mL (average bread yields 442 and 443 mL/100 g flour, respectively). The shelf life of the products with a higher portion of essential oil was extended by up to 7 days.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- The Use of Thyme and Lemongrass Essential Oils in Cereal Technology—Effect on Wheat Dough Behavior and Bread Properties
- Date Crossref
- 03/06/2024
- Éditeur
- MDPI AG
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Czech University of Life Sciences Prague pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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University of Chemistry and Technology pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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National Agricultural and Food Centre pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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University of Ss. Cyril and Methodius in Trnava pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Agrobiology pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Food and Biochemical Technology pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Tropical AgriSciences pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Faculty of Natural Sciences pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Research Institute of Plant Production in Piešťany National Agricultural and Food Centre pays non établi dans la noticeStructure de recherche
Czech University of Life Sciences Prague, University of Chemistry and Technology et National Agricultural and Food Centre, avec 6 autres affiliations.
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