Determination of Antioxidant and Sensory Properties of Dried Fruit Powder by Different Methods

Le résumé fourni par la source

Kurutma yöntemleri gıdaların besin değerleri üzerinde büyük etkiye sahiptir. Sıcak hava gıdaların kurutulmasında yaygın olarak kullanılmasının yanı sıra gıdaların lezzet, renk, besin maddeleri gibi özelliklerini doğrudan olumsuz olarak etkileyebilmektedir. Bu nedenle, gıdaların kurutulması sırasında besin değerlerinin korunması için dondurarak kurutma gibi alternatif kurutma teknikleri ilgi odağı haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, portakal, hünnap, mango ve ananas meyvelerini önce püre haline getirdikten sonra dondurarak ve sıcak hava ile kurutarak elde edilen meyve püresi tozlarının, antioksidan aktiviteleri ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Bu amaçla, ananas, portakal, mango ve hünnap meyveleri dondurarak kurutma ve sıcak hava kurutma teknikleriyle kurutularak toz haline getirildi. Toz haline gelen meyve tozları Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) ile kimyasal bileşimi analiz edildi. Meyve tozlarının renk değerleri (L*, a*, b*) Lovibond Tintometresi ile belirlendi. Sıcak hava ve dondurarak kurutulmuş meyve püresi tozlarının DPPH radikal süpürme aktivitesi, pH, nem, kırılma indisi ve duyusal analizleri yapıldı. Analiz sonuçlarına göre, sıcak hava ile kurutulmuş meyve tozlarının daha yüksek antioksidan aktivite gösterdiği ve en yüksek aktivitenin hünnap meyvesinden elde edildiği görüldü. Duyusal analiz sonuçlarına göre koku parametresi için meyve tozlarının beğeni yüzdeleri Ananas>Hünnap>Mango> Portakal iken, tat parametresi için beğeni yüzdelik sıralaması ise Ananas>Hünnap>Mango> Portakal şeklinde sıralandı.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.