Interaction and Metabolic Function of Microbiota during the Washed Processing of Coffea arabica
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Le résumé fourni par la source
Coffee fermentation is crucial for flavor and aroma, as microorganisms degrade mucilage and produce metabolites. This study aimed to provide a basis for understanding the impact of microorganisms on Coffea arabica from Yunnan, China, during washed processing. The microbial community structure and differentially changed metabolites (DCMs) of C. arabica beans during washed processing were analyzed. The results indicated that the top five predominant microorganisms at the genera level were Achromobacter, Tatumella, Weissella, Streptococcus, and Trichocoleus for bacteria and Cystofilobasidium, Hanseniaspora, Lachancea, Wickerhamomyces, and Aspergillus for fungi. Meanwhile, the relative content of 115 DCMs in 36 h samples decreased significantly, compared to non-fermentation coffee samples (VIP > 1, p < 0.05, FC < 0.65), and the relative content of 28 DCMs increased significantly (VIP > 1, p < 0.05, FC > 1.5). Furthermore, 17 DCMs showed a strong positive correlation with microorganisms, and 5 DCMs had a strong negative correlation (p < 0.05, |r| > 0.6). Therefore, the interaction and metabolic function of microbiota play a key role in the formation of coffee flavor, and these results help in clarifying the fermentation mechanisms of C. arabica and in controlling and improving the quality of coffee flavor.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Interaction and Metabolic Function of Microbiota during the Washed Processing of Coffea arabica
- Date Crossref
- 16/08/2023
- Éditeur
- MDPI AG
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Yunnan Agricultural University Research Center for Agricultural Chemistry pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Yibin University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Yibin Vocational and Technical College pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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College of Science pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Key Laboratory of Intelligent Organic Tea Garden Construction in University of Yunnan Province pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Yunnan Organic Tea Industry Intelligent Engineering Research Center pays non établi dans la noticeStructure de recherche
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School of Wuliangye Technology and Food Engineering pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
Research Center for Agricultural Chemistry — Yunnan Agricultural University, Yibin University et Yibin Vocational and Technical College, avec 4 autres affiliations.
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