Mycoprotein as novel functional ingredient: Mapping of functionality, composition and structure throughout the Quorn fermentation process
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Le résumé fourni par la source
This study provides the first mapping of mycoprotein functionality, composition and structure throughout the Quorn fermentation process. The fermentation broth, RNA-reduced broth (RNA-broth), centrate and their centrifugation deposits and supernatants were characterised. The broth, RNA-broth and their deposits displayed high concentrations of fungal filaments, which contributed to their high gelling properties (with a 5,320 Pa elastic modulus reported for RNA-broth deposits gels). Foams prepared with RNA-broth and centrate supernatants via frothing exhibited high stability (380 min), with high concentrations of a foam-positive cerato-platanin reported in these samples. Emulsions prepared with the broth and broth supernatant showed high emulsifying activity and stability indexes (12.80 m 2 /g and 15.84 mins for the broth supernatant) and low oil droplet sizes (18.09 µm for the broth). This study identified previously unreported gelling, foaming and/or emulsifying properties for the different Quorn streams, highlighting opportunities to develop novel sustainable alternatives to animal-derived functional ingredients using mycoprotein material.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Mycoprotein as novel functional ingredient: Mapping of functionality, composition and structure throughout the Quorn fermentation process
- Date Crossref
- 01/12/2022
- Éditeur
- Elsevier BV
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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Queen Margaret University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Heriot-Watt University Institute of Biological Chemistry pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Quorn (United Kingdom) pays non établi dans la noticeEntreprise
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University of Edinburgh pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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School of Health Sciences pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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School of Engineering and Physical Sciences Institute of Mechanical pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Quorn Foods pays non établi dans la noticeInstitution
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School of Physics & Astronomy pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
Queen Margaret University, Institute of Biological Chemistry — Heriot-Watt University et Quorn (United Kingdom), avec 5 autres affiliations.
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