Assessment of dry-aged beef from commercial aging locations across the United States
Rattachement africain : us, es. Niveau de preuve : code pays fourni par la source.
Le résumé fourni par la source
Modern dry-aging is a culinary-inspired practice that involves storing meat at refrigerated temperatures without protective packaging. The dry-aging process has been observed to create unique flavors. The objective of the current study was to survey commercial dry-aging facility environments and observe palatability differences related to consumer acceptance. Seventy-two bone-in beef strip loins (Institutional Meat Purchase Specification #175) were acquired. Strip loins were randomly assigned to each of ten commercial dry-aging facilities. Additionally, a set of strip loins were wet-aged at the University of Idaho meat laboratory. Strip loins were shipped overnight to respective aging locations and dry-aged for 45-days then returned overnight to the University of Idaho meat laboratory. Strip loins were fabricated into steaks, vacuum packaged, and then frozen until further analyzed. Commercial dry-aging facility cooler conditions were observed to be different (P < 0.01) for temperature (0.74–5.26 °C), percent relative humidity (64.87–99.21%), and wind speed (0.56–2.03 m/s). Intrinsic meat quality parameters including pH and water activity were not different (P > 0.05) among treatment-locations. Consumer taste panels indicated a difference (P < 0.01) in acceptability (6.27–7.24), tenderness (6.65–7.54), and flavor (5.58–6.79) based on aging treatment-location. Overall, the findings indicate that conditions within individual dry-aging facilities aid in producing unique dry-aged beef flavors.
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Le contrôle bibliographique ouvert
DOI retrouvé dans Crossref DOI retrouvé ; titre concordant.
- Titre Crossref
- Assessment of dry-aged beef from commercial aging locations across the United States
- Date Crossref
- 01/03/2022
- Éditeur
- Elsevier BV
- Type
- journal-article
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Où se fait cette recherche
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University of Idaho Department of Animal pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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University of Nebraska–Lincoln Animal Science Department pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Washington State University pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Universidad Pública de Navarra (UPNA) pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Universidad de Navarra pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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College of Veterinary Medicine pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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Public University of Navarra Agricultural Engineering School-IS Food pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
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College of Agricultural and Life Sciences Statistical Programs pays non établi dans la noticeUniversité ou école supérieure
Department of Animal — University of Idaho, Animal Science Department — University of Nebraska–Lincoln et Washington State University, avec 5 autres affiliations.
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