Efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta em apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína
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Le résumé fourni par la source
O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta (Capsicum frutescens L.), em embutido cozido, tipo apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína. Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de F0, F10, F20 e F30 com substituição parcial do NaCl nas concentrações de 0, 10, 20 e 30% por pimenta malagueta liofilizada em pó. As formulações foram analisadas quanto às características físicas, físico-químicas, composição centesimal, microbiológicas e análise sensorial, além da quantificação de sódio. Descobriu-se com isso que é possível substituir até 30% do cloreto de sódio nos apresuntados mistos por pimenta malagueta, uma vez que apresentaram boa aceitação sensorial, característica que sugere a possibilidade de aproveitamento da carne ovina de descarte na elaboração de apresuntados.
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Le contrôle bibliographique ouvert
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- Titre Crossref
- Efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta em apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína
- Date Crossref
- 08/12/2021
- Éditeur
- Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia da Paraiba
- Type
- journal-article
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Les institutions déclarées
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