Fiche technique d’élaboration et stabilisation d’un sirop mixte à base de jus de gingembre (Zingiber officinale) et d’ananas (Ananas comosus)

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Objectif: cette étude a été menée afin d’élaborer un sirop mixte à base de gingembre et d’ananas et de suivre la stabilité physico chimique.Méthodologie et résultats: Pour ce faire, le sirop mixte a été obtenu à partir des jus de gingembre et d'ananas suivi d’ajout de sucre et pasteurisation à 95 °C pendant 30 s. Le sirop mixte a ensuite été stocké à 5 °C et 22°C pendant 6 jours pour suivre les paramètres physico-chimiques. Les résultats donnent pour les sirops conservés à 5 °C et 22 °C, une variation graduelle de pH du sirop mixte de 5,16 ± 0,01 à 5,29 ± 0,01. Concernant l’acidité (%), la variation est de 0,9 ± 0,01 à 0,95 ± 0,06. Pour la densité cette variation est de 1,18 ± 0,02 à 1,2± 0,02 et pour le degré Brix, la variation est de 42,2± 0,14 à 43,5± 0,28.Conclusions et application: Certes, il y a des variations mais celles-ci ne sont pas significative (p < 0,05). Ce sirop conçu peut donc être valorisé par l’industrie agro alimentaire par la production de boissons non alcoolisées.Mots-clés: Gingembre, ananas, sirop, caractérisation physico chimique, stabilitéEnglish AbstractObjectives: This present study was carried out in order to study the physicochemical stability of a mixed syrup based on ginger and pineapple.Methodology and results: To do this, the mixed syrup was obtained from ginger and pineapple juice followed by sugar addition and pasteurization at 95 °C for 30 s. The mixed syrup was then stored at 5 °C and 22 °C for 6 days to monitor the physicochemical parameters. The results for syrups stored at 5 °C and 22 °C show a gradual change in pH of the mixed syrup from 5.16 ± 0.01 to 5.29 ± 0.01. For acidity (%), the variation is 0.9 ± 0.01 to 0.95 ± 0.06. For density this variation is from 1.18 ± 0.02 to 1.2 ± 0.02 and for the Brix degree, the variation is from 42.2 ± 0.14 to 43.5 ± 0.28.Conclusions and application of findings: with regard to the result, there were variations but which were not significant (p<0.05). This syrup could therefore be valued by the food industry by the production of soft drinks. .Keywords: Ginger, pineapple, syrup, physicochemical characterization, stability

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.