Análise microbiológica e do sistema produtivo do queijo serrano produzido no município de Cambará do Sul - RS

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O Queijo Serrano é um produto tradicional dos municípios dos Campos de Cima da Serra, Estado do Rio Grande do Sul, tendo mais de 200 anos de história. Produzido artesanalmente, a partir do leite de raças bovinas de corte, o processo produtivo inicia-se pela ordenha matinal dos animais e a subseqüente elaboração do queijo logo após a ordenha, sem inclusão dos processos de refrigeração e pasteurização do leite. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica do Queijo Serrano, com diferentes períodos de maturação, e o seu sistema de produção em 11 propriedades do município de Cambará do Sul - RS. Foram realizadas três coletas, no período de dezembro de 2008 a março de 2009, totalizando 27 queijos. Destes, 10 amostras com até 15 dias de produção e 8 e 9 amostras com 30 e 60 dias de maturação, respectivamente. Realizaram-se as contagens de coliformes a 45°C (CT) e Staphylococcus coagulase positivo (SCP) e a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., conforme legislação vigente. Também foram realizadas visitas nas propriedades participantes do estudo, quando aplicou-se um questionário, na forma de entrevista, objetivando identificar as características produtivas das mesmas. Estas propriedades possuem em média 84 hectares, produzindo de 14 a 204 litros de leite por dia e adotando como manejo sanitário a vacinação contra aftosa e brucelose.Observou-se ausência de L. monocytogenes e Salmonella spp. e contagem de SCP de acordo com as recomendações da legislação, em todas as amostras. Três queijos foram considerados impróprios para consumo humano por apresentarem contagem de CT de 104, 3,6x103 e 1,2x104 UFC/g de alimento, quando o máximo permitido são 103 UFC/g. A presença de CT é indicador de contato do produto ou da matéria prima com fezes, humanas ou de animais, indicando falhas de higiene no processo produtivo. A contaminação por microorganismos do grupo coliformes pode acarretar alterações nas características sensoriais, como sabor ácido e estufamento devido à produção de gás. Estes defeitos podem causar a deterioração precoce do produto, diminuindo o seu tempo de vida útil. O Queijo Serrano possui grande importância sócioeconômica para população dos Campos de Cima da Serra. Orientar os produtores para que possam fabricar queijos de qualidade é vital para perpetuação deste produto secular, que se confunde com a história da região.

Ce résumé expose les affirmations des auteurs. BNTIC ne l’interprète pas comme une validation indépendante des résultats.